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Cocina australiana

Australia simplemente no tuvo tiempo para sentarse de brazos cruzados y esperar a que una cocina nacional evolucionara del modo tradicional. Hace 200 años, cuando los británicos colonizaron el país, la revolución industrial ya había hecho virtualmente imposible que una región se encontrara suficientemente aislada para desarrollar gradualmente sus propias fuentes y tradiciones alimenticias sin tener alguna influencia o interferencia exterior.

Fue así como tomamos la forma de comer de los anglosajones, lo que tenía poca relación con el dónde, el qué y la forma de ser que nos correspondía. Aprendimos por necesidad a incluir aquello con lo que contábamos. La increíblemente vasta extensión de tierra que caracteriza a Australia significa que en alguna parte del país hay un microclima conveniente para producir cualquier cosa que consideremos que se puede comer: desde la fruta tropical y los campos de caña de azúcar de Queensland en el norte, hasta los pastizales y bosques de cítricos de las áreas templadas de Riverina y Riverland, así como los productos lácteos de clima frío de Victoria y Tasmania. Tampoco nos tomó mucho tiempo darnos cuenta de que un país rodeado por agua es un país rodeado de ostras, almejas, cangrejos, langostas, camarones y peces.

La siguiente gran influencia llegó de los europeos del sur que, después de la Segunda Guerra Mundial, llegaron a este país en calidad de refugiados. Muchos de ellos eran españoles, griegos e italianos, gente que había vivido con las brisas marinas en sus venas y cuya vida y alimentación tenían el calor del sol del mediterráneo.

Pero la necesidad urgente de una forma de alimentación verdaderamente identificable como australiana apareció cuando finalmente, a fines de la década de 1970 a 1980, comprendimos que en realidad nos encontrábamos a las puertas de Asia y no de Inglaterra. Esas influencias, asiática y mediterránea, junto con un continuo esfuerzo para conseguir un producto superior y un espíritu de experimentación son los principales factores que aún definen la cocina australiana. Es una cocina que tiene muchos aspectos. Los platos clave pueden inmortalizar el producto indígena, como por ejemplo un raro canguro asado con verduras tiernas o el pez pulmón australiano con soya y jengibre. Al mismo tiempo pueden transformar completamente ingredientes más universales, como el salmón del Atlántico dorado a la parrilla con limón en conserva y cuscús o un milagroso helado con aspecto de tablero de ajedrez o damas, sazonado con anís y piña.

Pero la cocina australiana no es una caja de sorpresas armada con técnicas o ingredientes de fusión. Es atrevida, fácil, muy bien condimentada, fresca y completamente natural. El confit de trucha de mar increíblemente sedosa con ovas de trucha y alga marina konbu, de Tetsuya Wakuda de origen japonés, la encuentra en Tetsuya's en Sídney. O el pollo dorado a fuego lento de Cheong Liew, de origen malayo y valientemente concebido con vieiras marinas, mollejas de ternera, hinojo tostado y musgo negro en el restaurante Grange en Adelaida. O el aventurero viaje del nativo de Sídney Neil Perry, con cangrejo de fango, cerdo dulce y ensalada de papaya, en Rockpool en Sídney.

Este es el tipo de cocina que ha hecho de Australia una fuerza culinaria moderna y junto a Nueva York y Londres convierte a Sídney en una de las tres capitales gastronómicas del mundo. Deje que los profesionales piensen si es en realidad una cocina o simplemente una forma de vida. En cuanto a todos nosotros sólo nos queda por hacer una única cosa sensata:ir a un gran restaurante australiano y dar nuestra opinión personal.

-- Terry Durack