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Sabores del Sur

Georgia es un excelente lugar para degustar la comida sureña En Atlanta y Savannah encontrará restaurantes que sirven la más fina cocina tradicional, como también cocina innovadora. Recuerde que la comida Sureña varía mucho a través de la región y entre Estados. Nada refleja esto mejor que una barbacoa, y pocas diferencias culinarias producen opiniones más apasionadas. Pruebe mientras viaja, y aporte al debate.

Los oriundos de Georgia y Mississippi generalmente prefieren salsas basadas en tomates sobre costillas o carne molida -- pero abundan las variaciones. En Carolina del Norte, la barbacoa consiste de carne de cerdo picada, puesta sobre pan con ensalada de repollo cortada a mano encima. Las salsas van desde vinagre y pimienta (y poco más) al estilo Lexington, con algo de tomate en la mezcla. Los habitantes de Carolina del Norte sirven Hush Puppies (frituras en forma de bola hechas a base de maíz) con la barbacoa, quien, para ellos, generalmente no incluye costillas. Para el resto del Sur, el hush puppy es reservado para el pescado frito, ya sea de aleta o de concha.

En Carolina del Sur, una salsa a base de mostaza es ampliamente apetecida, ya sea sobre carne o costillas. En la parte oriental de Alabama (y norte de Florida) encontrará una salsa blanca muy particular para la barbacoa. La cocina de Memphis es famosa por sus hierbas secas, aunque también hay un estilo fresco, en el cual se hidratan las mismas especias y son aplicadas a las costillas. En partes de Tennessee, el carnero asado es tradicional.

Antes de la depresión, había dos clases de comida en el sur -- comida country y la comida elegante de plantaciones extraída de modelos franceses y e ingleses. Más recientemente, la comida country se combina con la europea, africana y nativa americana y ha definido la comida sureña en la mente de la mayoría de las personas. Pero en el pasado, una mesa elegante consistía de platos europeos, especialmente en las zonas costeras.

El estofado (gumbo), una sopa picante que es claramente de esta región, es una buena metáfora para la demografía de la región, puesto que refleja todo lo que viene a la cocina sureña (y a su cultura), desde su gente. El término es del occidente africano, viene de ngombo, que significa "quingombó" en esa parte del mundo. ¿Y que sería del gumbo sin quingombó? Pero estofado también es francés: un gumbo apropiado esta basado en un roux, un frito de grasa y harina cocinados hasta que adquiera el color de mantequilla de maní. El cocinero puede freír vegetales para un estofado, haciendo una especie de sofrito, un legado de los colonos españoles en la parte baja de Louisiana. Usando sasafrás o filé en polvo para hacer más espeso el gumbo es un legado de los nativos americanos del sur de los Estados Unidos.

Un ingrediente que define la cocina del Sur es el maíz -otro legado de la América indígena. Tueste el maíz con agua alcalina, la cual hincha los granos y obtendrá maíz machacado. Muela la mazorca, blanca o amarilla, y obtiene la sémola. Cierna el maíz y tendrá harina de maíz para preparar pan de maíz, pan esponjoso, borona, torta de harina de maíz, hush puppies y johnnycake (o una torta tradicional de los nativos americanos llamada "journey"). Fermente los granos, y obtiene whiskey de maíz, también conocido como trueno blanco o resplandor de la luna (y, se puede debatir, como grappa del Sur).

Viajando por Georgia y el resto del sur, encontrará la diversidad de esta zona en su comida. Muchos de los chefs de la región usan ingredientes tradicionales para crear "nuevos" platos sureños, como una manera de restaurar un sentido elegante a la cocina de la región. Otros prefieren no adoptar este estilo, prefiriendo hacer sus platos originales orgullosamente. Escoja usted: de todas maneras cenará divinamente.